캔자스 주와 미주리 주에 걸쳐 있는 캔자스시티의 바비큐는 과일나무나 활엽수를 이용해 훈제한 비프 브리스킷과 썰고 나서도 남아있는 '번트엔즈(검게 그을린 겉껍질을 말하며 조리 과정에서 강한 풍미를 갖게 됨)'가 특징이며, 립과 풀드포크 샌드위치 형태로 돼지고기 바비큐도 먹는다.
캔자스시티 바비큐도 집집마다 종류가 다르겠지만, 소스는 주로 식초와 토마토을 베이스로 해 매콤달콤하다.
텍사스 바비큐는 미국의 목장과 카우보이 문화를 대변하며 소스보다는 고기에 더 중점을 둔다. 고기는 현지에서 자생하는 나무로 뼈에서 분리될 때까지 오랜 시간을 굽는다.
멕시코에 가까운 특성상 음식도 영향을 받아 잘게 썰거나 슬라이스한 비프 브리스킷에 할라피뇨, 체다 치즈로 속을 채운 훈제 비프 소시지가 곁들여 나온다.
노스캐롤라이나 주와 사우스캐롤라이나 주 전역에서 셰프들은 전통적으로 돼지고기를 피칸과 오크나무 같은 활엽수 장작을 넣은 구덩이에서 오랜 시간 훈연해 준비한다.
달콤한 토마토를 주로 사용하는 노스캐롤라이나 주 서부 또는 사우스캐롤라이나 주 동부의 고추,식초 ,소스 또는 사우스캐롤라이나 주의 머스터드 베이스의 소스 등 지역마다 다양하다.
코울슬로는 고기 위에 얹거나 사이드로 낸다.
테네시 주 멤피스에서도 돼지고기를 주로 먹는데 립 플래터(숯불에 구운 립이 유명한 찰스 베르고스 랑데부 Charles Vergos Rendezvous 에서 모두가 주문하는 메뉴)는 당연이 드시겠지만, 백여 곳이 넘는 바비큐 전문점 어디에서나 찾을 수 있는 포크 샌드위치를 빼놓으면 섭섭하다.
유명 레스토랑마다 부드러운 빵에 잘게 찢거나 다진 훈제 돼지고기에 바삭하게 탄 겉껍질(바크)을 섞고 달콤한 토마토 소스와 코울슬로까지 잔뜩 채워서 낸다.